炸雞蹄髈老鴨，蛋糕薯?xiàng)l摩卡，我還愛吃腦花。還沒吃飽？紅燒肉找媽媽！
脂肪味：“五味”之外的第六味
接過外賣小哥深夜送來的脆皮炸雞，外酥里嫩，吃完還意猶未盡；掀開砂鍋蓋子，老鴨早已燉得酥爛，湯水上浮著朵朵油花，香氣撲鼻；拿起一杯摩卡，伸出舌頭舔上一口奶油，綿密甜膩的滋味叫人著迷；媽媽做的紅燒肉，夾一塊入口，肥瘦相間，恰到好處，幸福在舌尖漾開……
脂肪，有人視其為必需的宏量營養(yǎng)素、來自媽媽的溫柔，頓頓不離；也有人把它當(dāng)作“洪水猛獸”、“健康殺手”，退避三舍。它懂得取悅你，卻又善于讓你犯錯。可以說，脂肪參與并構(gòu)建了我們的飲食秩序。
蠢蠢欲動了嗎？
可是，迷人的脂肪，究竟是什么味道呢？
是綿密、厚重、油膩的口感？或是讓人流口水的香氣？
是“五味”，還是“六味”？
傳統(tǒng)上，我們將酸、甘、苦、辛、咸定義為“五味”。不過研究已經(jīng)表明，真正的五味應(yīng)當(dāng)是酸、甜、苦、咸、鮮。這五種味道的不同組合，構(gòu)造出了我們品嘗到的繽紛美味。
人類之所以進(jìn)化出味覺，其實(shí)已經(jīng)超越了“吃”本身，而上升到了“生存”的層面——甜代表碳水化合物，咸代表電解質(zhì)，鮮代表氨基酸或蛋白質(zhì)，苦或許意味著有毒的生物堿的存在，而酸則可能由已經(jīng)腐爛或者尚未熟成的食物產(chǎn)生。
我們知道，碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪，是三大最重要的能量來源。其中，前兩者已經(jīng)找到與他們相伴的味覺——碳水化合物與甜，蛋白質(zhì)與鮮——而脂肪，這一能量密度最高的來源，會有對應(yīng)的味道嗎？
故事還要從小老鼠說起。
可以嘗到的“Oleogustus”！
2005年，法國勃艮第大學(xué)（Université de Bourgogne）的研究發(fā)現(xiàn)，小鼠的舌頭上有一種名為CD36 的受體。這種受體能和脂質(zhì)特異性結(jié)合，并引發(fā)脂肪消化的早期分泌反應(yīng)，導(dǎo)致小鼠對于脂質(zhì)的“偏愛”，而缺乏這種受體的小鼠則沒有類似的反應(yīng)。實(shí)驗(yàn)表明，這種受體可能是脂質(zhì)受體，是“脂肪味”的感受器。
圖：CD36及其生理效應(yīng)
那么，人類是否能嘗到這種美妙味道呢？
普渡大學(xué)（Purdue University ）的實(shí)驗(yàn)表明，人類口腔中確有感受脂肪的受體。它帶來的感覺，不同于蔗糖的甜味（味覺）、丁醇揮發(fā)的酒味（嗅覺）或阿拉伯樹膠的彈軟（觸感）。
進(jìn)一步的研究表明，短鏈脂肪酸會讓人感到類似“酸”或者“鮮”的味道，而中長鏈的脂肪酸則能讓人感受到明顯不同于甜、酸、苦、咸的所謂“脂肪味”。
研究人員采用了一種名為“感官分析”的方法：受試者分坐于小隔間中，夾上鼻夾，以排除其他因素的影響。他們先被要求品嘗13種樣品，并按照嘗到的味道分類。結(jié)果，絕大多數(shù)人都能清楚地分辨甜、酸、咸，卻混淆了鮮、苦味的樣品和脂肪。接著，他們被要求品嘗鮮、苦味樣品和脂肪，并如前分類。這次，大部分人都做出了正確的區(qū)分。
這兩次實(shí)驗(yàn)表明，人們雖然不能用語言描述出脂肪的味道，卻能辨別出這種特殊的味道。由此，他們宣布發(fā)現(xiàn)一種新的味覺，并將其命名為“Oleogustus”。這個詞由拉丁文的“oleo（脂肪）”和“gustus（味道）”組成，意即“脂肪的味道”。
大腦如何接收美味信號？
現(xiàn)在我們知道了，人類擁有第六種味覺——Oleogustus。但我們是如何感受到它的呢？
再回到受體CD36上來。實(shí)驗(yàn)告訴我們，當(dāng)我們往嘴里送了一塊紅燒肉，吃到嘴里的長鏈脂肪酸會與舌乳頭上的跨膜糖蛋白受體CD36和G蛋白偶聯(lián)受體GPR120相結(jié)合，并將“脂肪來啦！”的信號轉(zhuǎn)導(dǎo)至胞內(nèi)，激活一系列的下游通路，告訴大腦：“嗯，這塊紅燒肉真好吃。”同時，這一識別脂肪細(xì)胞的過程，也被證明與離子通道TRPM5相關(guān)。
甚至，在腦內(nèi)、胰腺、腸道等身體其他地方，也分布著一系列受體，如GPR114、GPR40等。它們雖然沒辦法讓我們體會到Oleogustus的美味，但也能夠感受脂肪的到來，進(jìn)而影響胃腸激素的分泌以及胃腸活動。
記住這些，我們下次吃炸雞的時候，就能科學(xué)地品嘗了：咬上一口，抿一抿嘴唇：“嗯，這塊炸雞的脂肪對我Oleogustus受體的激活程度很高……”
2
不知不覺就吃多？可能是舌頭的問題！
我們的印象中，可能都有一個吃得特香、吃得特多的小胖墩。
那么，問題來了：是因?yàn)樗麄儗τ谥咎貏e敏感，沉迷美味不能自拔呢？還是相反，因?yàn)閲L不出脂肪的味道，所以只能多吃一點(diǎn)作為補(bǔ)償？
答案是后者。
容易吃多，因?yàn)閷χ静幻舾校?/span>
就像上了年紀(jì)的人因?yàn)槲队X退減而口味變重一樣，對脂肪不敏感的人容易吃得更多。
早在上個世紀(jì)，就有研究用電生理的方法測定了動物對于脂肪的敏感性，并發(fā)現(xiàn)對脂肪不敏感的動物更容易攝取更多的脂肪，從而變胖；而對脂肪高敏感的動物則會減少脂肪的攝入，體重不會增長。
在人類中也有類似的現(xiàn)象。澳大利亞的研究人員以油酸、亞油酸和月桂酸測試受試者對于脂肪的敏感性，調(diào)查他們的飲食習(xí)慣，并實(shí)際記錄他們兩天的食量，還進(jìn)行了一項(xiàng)對不同脂肪含量蛋糕的排名測試。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，脂肪酶活性高、對脂肪敏感的受試者，能夠更好地判斷食物中脂肪的含量，由此控制能量攝入與BMI。
也就是說，瘦子雖然吃得少，但他們吃得爽啊，扎心……
而且越胖越不敏感，可怕！
而且，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止是吃東西不香和變胖那么簡單。
舌頭以外的脂肪相關(guān)G蛋白偶聯(lián)受體，GRP40、GRP120等，雖然在你舔奶油的時候沒什么用，但是一旦奶油到了你的肚子里，它們就開始大顯神通了：有的能促進(jìn)胃腸激素的分泌，有的能延遲胃排空，有的則告訴大腦：“大兄弟，你吃得太多了！”
顯然，如果這些受體不那么敏感了，自然會胖。
而說到最為關(guān)鍵的受體CD36，綜述指出它不僅能告訴你“這塊肉好好吃哦！”，還明確涉及體內(nèi)的炎癥反應(yīng)和動脈粥樣硬化的發(fā)生發(fā)展，在乳糜微粒形成、脂肪誘導(dǎo)腸肽分泌、肝臟VLDL輸出、鈣離子、活化線粒體內(nèi)脂肪酸的氧化方面都有重要作用。
進(jìn)一步的研究更發(fā)現(xiàn)，瘦子如果長期暴露在高脂飲食之下，會使這些受體的敏感性下降，容易在不經(jīng)意間攝入更多的脂肪。同時，高脂飲食還會帶來腸道的組織學(xué)改變：微絨毛變多，腸道表面積增加，使吸收效率提高；腸道表面細(xì)胞中，脂肪酸受體及脂肪轉(zhuǎn)運(yùn)體的數(shù)量也增加，使脂肪更多地被運(yùn)送到組織中利用或貯存。如果受體敏感性受損，代謝問題肥胖癥真會分分鐘就找上門！
這么看來，脂肪不敏感→吃得多→脂肪不敏感→吃得多→脂肪不敏感……天啦嚕，居然是個死循環(huán)！
所以啊，我們胖子容易嗎？
我我我……控制不住我自己啊！
這個死循環(huán)，甚至在基因?qū)用嬉驳玫搅顺醪津?yàn)證。
研究人員檢測了非裔美國人五種常見的CD36基因相關(guān)多態(tài)性變異，發(fā)現(xiàn)其中三種與對脂肪的敏感性、高脂飲食和肥胖相關(guān)。
在rs1761667位置為A/A的受試者，對于油脂的接受度更高，會感覺沙拉醬里有更多的脂肪；在rs1527483位置為C/T或T/T的受試者，同樣會感覺沙拉醬里有更多的脂肪；而rs3840546位置缺失的受試者則會有更高的BMI和更粗的腰圍。
不過，雖然對脂肪的敏感性可能早就寫在了基因里，但這可不是自暴自棄的理由！這次研究只是一個嘗試，重在探索CD36基因變異和攝食行為之間可能的關(guān)聯(lián)，并不代表基因已經(jīng)決定了你是一個胖子。
堅(jiān)強(qiáng)的我捏了捏自己的小肚子，頓時振奮了精神！
3
委屈！連聞聞都不行？
這吃飯吶！講究的是一個色香味俱全。顏色用眼看，油光光的是脂肪；味道用嘴試，Oleogustus嘗一嘗；那么，脂肪的氣味，用鼻子聞得到嗎？
可以！
鼻子聞出脂肪？沒什么了不起
人的鼻子不但能聞到脂肪，有研究表明，人甚至能通過氣味可靠地判辨出食物中的脂肪含量。
這項(xiàng)研究選取了三組受試者，分別進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。首先，受試者先嗅聞脂肪濃度分別為0.125%、1.46%和2.8%的牛奶；隨后，面對給出的三瓶牛奶樣品（其中兩瓶脂肪濃度相同），要通過氣味分辨出脂肪濃度不同的那一瓶。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，即使在奶香的干擾下，絕大部分人也能辨別出樣本之間的微小差異，挑出脂肪含量不同的那一份樣本。并且，這種能力與BMI和乳制品消費(fèi)之間沒有關(guān)系，似乎是與生俱來的。
真是從未料到，自己的鼻子居然這么厲害！
胖了之后，對氣味也更不敏感
與味覺類似，嗅覺對于食物的靈敏度和人的胖瘦有關(guān)。
研究人員在小鼠實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，暴露于高脂飲食后，小鼠的嗅覺感覺神經(jīng)元及其軸突明顯減少，伴隨電嗅覺圖振幅降低，提示其嗅覺功能受損。繼續(xù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，維持高脂飲食的小鼠學(xué)習(xí)能力下降，嗅覺辨別力下降。進(jìn)一步地，即時撤去了肥胖小鼠的高脂飲食，使其恢復(fù)正常體重和空腹血糖，它的嗅覺功能障礙依然存在。
看來和味覺一樣，胖了對氣味也會不敏感，甚至減肥了還有后遺癥？
而在人類實(shí)驗(yàn)中則發(fā)現(xiàn)：在饑餓狀態(tài)下，所有人的嗅覺都會比吃飽了更靈敏，這是自然，餓了要找吃的嘛！但瘦子、胖子兩者也有差別：在饑餓狀態(tài)下，瘦子的嗅覺更靈敏，也就是說，瘦子餓了比胖子更會找吃的；而在飽餐狀態(tài)下，胖子的嗅覺靈敏度反而更勝一籌，這意味著，胖子飽了還能繼續(xù)找吃的，怪不得吃得多。
不是我想吃，實(shí)在是我天賦異稟啊！
這……叫天賦異稟？對，這還真可能和基因有關(guān)。
一項(xiàng)針對魁北克人的研究[19]探索了與嗅覺相關(guān)的OR基因和飲食習(xí)慣之間的關(guān)系，并發(fā)現(xiàn)OR7D4的一個變異（rs2878329 G>A）與更低的肥胖率、有意識的節(jié)食以及對饑餓不敏感有關(guān)；此外，與肥胖和飲食行為有關(guān)，還包括OR7E24、OR7G3等。
當(dāng)然，這個研究的結(jié)論同樣不能隨意外推到其他人群。比如，隨后就有研究[20]打臉，認(rèn)為對于脂肪酸的敏感性其實(shí)與肥胖無關(guān)；但更刺激的是，又有研究[21]反打臉，說其實(shí)是有關(guān)的……
胖子表示：你們學(xué)霸慢慢打架，學(xué)渣吃飯去了……
4
好好吃飯別棄療！
說了這么多，總結(jié)一下：
人能從嗅覺和味覺中辨別出脂肪；
對脂肪味覺不敏感的人吃得更多；
吃多了會胖；
肥胖者的感覺更不靈敏，因而容易吃得更多；
這些或多或少可能與基因有關(guān)；
但也有研究認(rèn)為兩者其實(shí)沒關(guān)系。
但是！我們胖子不會放棄！
中國人平均每日總脂肪攝入量達(dá)79.7g，大城市更是高達(dá)89.4g[21]，平均食用油攝入量達(dá)42g[22]，而推薦攝入量僅為25～30g/d。
我們還是要學(xué)會好好吃飯！
讓我們復(fù)習(xí)一下《中國居民膳食指南(2016)》[23]的六大推薦：
食物多樣，谷類為主
吃動平衡，健康體重
多吃蔬果、奶類、大豆
適量吃魚、禽、蛋、瘦肉
少鹽少油，控糖限酒
杜絕浪費(fèi)，興新食尚