天氣越來越冷，吃火鍋的情緒就越來越熱——到了年底，喜歡火鍋美食的人總是會特別多。
可是，火鍋有那么多湯底，到底應(yīng)當(dāng)怎么選呢？
什么湯底涮什么食材才好吃呢？
我問過很多人這個問題，大家的回答都是：
喜歡喝哪個湯就點那個湯底！至于食材，只考慮辣不辣的問題，其他就隨便涮唄！
嗯……看來，大家的美食食商還是需要提升的。
可能您會說：
矯情啊？哪兒來的那么多規(guī)矩？難道什么湯不都是差不多的么？
但是！咱們資深科學(xué)吃貨可不是這么看的。不信就聽我說說其中的道道兒。
1. 番茄湯底
這種湯底酸甜鮮香，有新疆優(yōu)質(zhì)番茄醬的支撐，番茄紅素含量高，風(fēng)味濃郁又不油膩，健康與美味兼顧，特別受年輕人歡迎。
在沒有開涮之前，適合先喝兩碗湯，體會它的獨特美感。等到涮了各種食材之后，味道就不一定這么純正迷人了。
▍和海鮮食材最般配
番茄湯底最適合用來涮制海鮮、蝦貝和魚片。這是因為三個理由：
番茄湯底是弱酸性條件，而水產(chǎn)品中的腥味物質(zhì)——各種揮發(fā)性胺類物質(zhì)是弱堿性的。通過酸堿結(jié)合，涮制之后能夠除去腥味，口感更為清新。
水產(chǎn)品在新鮮度下降時，由于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生堿性的胺類物質(zhì)，整體酸堿度會向堿性方向變化。
食物中含有兩個羧基的鮮味氨基酸，包括谷氨酸、天冬氨酸等，在弱酸性條件下才能發(fā)揮最大的鮮味效果，而堿性條件下會失去鮮味。所以，在番茄湯底中涮食魚蝦，味道會更加鮮美。
水產(chǎn)品質(zhì)地鮮嫩，久煮時容易軟爛。但是，多數(shù)食物蛋白質(zhì)的分子中含有較多羧基，在酸性條件下與水的親和度下降，能夠保持較為緊實的質(zhì)地，不容易煮得糟爛。
▍對綠葉蔬菜不夠友好
番茄湯底不適合涮制需要煮軟的蔬菜，特別是綠葉蔬菜。這是因為兩個理由：
在酸性條件下加熱，葉綠素會快速發(fā)生「脫鎂」這種變化，鎂離子從葉綠素中逃走，使菜葉的顏色變得發(fā)黃發(fā)暗，賣相大受影響。
您注意一下，在番茄湯里涮過幾分鐘的菜葉，是不是有點慘不忍睹。
在酸性條件下，果膠物質(zhì)的穩(wěn)定性高，植物細(xì)胞壁的耐熱性好。因此，蔬菜加熱之后的韌性較強(qiáng)，難以軟爛。菜葉子會特別「筋」，難以嚼爛。
有人說，
酸性條件下不是能夠保護(hù)維生素C么？
這個說法沒實際意義。
因為涮煮之后，維生素C很大比例會流失到湯中。
如果你不把湯都喝掉，維生素C的損失難免是嚴(yán)重的——它沒有被熱分解，卻連著湯底一起倒入泔水桶了。
就算你有胃口把所有湯都喝掉，那么脂肪和鹽的攝入量也太高了……
▍番茄鍋涮肉？可能要失望了
番茄湯底也不是涮肉類的最佳湯底。
在弱酸性條件下，接近于肉類蛋白質(zhì)的等電點，此時它的持水性下降，煮熟的肉會收縮變硬。
在涮肥牛、肥羊時，由于脂肪多，肉質(zhì)嫩，吃起來還不那么明顯；如果是涮比較瘦的肉，口感的差異就會更加明顯。
也許您會辯解說「番茄牛腩不是很好吃么」，要知道番茄牛腩制作當(dāng)中是先把牛肉燉爛，然后放到番茄湯里的。直接在番茄湯里扔進(jìn)去生牛肉塊，煮一個小時試試？
2. 牛油/清油湯底
油湯的湯底有很大比例的油，它的保溫性非常好，但也容易引入過多的熱量。
▍擅長炮制「爽脆」口感
牛油/清油湯底適合涮制需要脆爽的食材，如百葉、肚條、黃喉、腰片之類。
這是因為，
它們需要「高溫短時」的加熱，長時間加熱就會失去脆爽口感，失水變筋。用油作為介質(zhì)加熱，不僅升溫效果最快，而且能夠避免水分的流失。
相比于清油湯底，牛油湯底更有優(yōu)勢。它有濃郁的風(fēng)味，又香又辣，能夠掩蓋內(nèi)臟類食物的腥臊味道。
▍肉類食材的最佳搭檔
在涮肉的時候，牛油/清油湯底也有一定優(yōu)勢。
快速變熟可以減輕肉類變熟過程中的失水收縮，肉質(zhì)顯得更加嫩滑；
以油為加熱介質(zhì)又能避免肉中鮮味物質(zhì)流失到水中，使口感更為鮮美。
▍不適合涮各類蔬菜
這類湯底不適合涮各種葉類蔬菜。
因為葉類蔬菜能夠卷入大量油脂，涮蔬菜就等于把大量的油送入口中，熱量能夠升高十倍，口感也非常油膩。
涮制白蘿卜、海帶之類吸油少些的蔬菜是沒有問題的。在油里涮凍豆腐是否適合？您想想就明白了……還是涮水豆腐和魔芋粉絲比較好點。
3. 菌湯/三鮮/雞湯湯底
這類湯底適合涮制葉類蔬菜、凍豆腐、蘑菇等。它們能吸收湯的鮮美味道，保持清爽而鮮美的風(fēng)味。
以前說過這些湯底的嘌呤含量較高，不過對沒有高尿酸血癥和痛風(fēng)的人來說，這并不是問題。
和油湯相比，這幾種湯的脂肪含量不高，適合需要減肥的人。
用它們來涮制需要迅速成熟的肉類沒問題，但涮各種味道濃烈的食材，或者需要快速成熟的食材，就不如油湯；如果涮制魚類，就不如番茄湯。
4. 粥湯湯底
粥的加熱效果持久，能充分吸收食材中的鮮美物質(zhì)。它更適合涮制新鮮的肉類、魚片、蝦仁等，而不太適合涮制有腥臊味道的食材和需要迅速燙熟的脆爽食材。
粥湯的好處是適合納入一些蔬菜食材，比如白蘿卜、胡蘿卜、嫩豆類、蘑菇等，與肉類兼容并蓄，產(chǎn)生更多的美味。
粥本身的脂肪含量較低，如果能夠使用小米粥、糙米粥、燕麥粥等雜糧粥，健康指數(shù)能進(jìn)一步上升。
怎么樣？下次就按照文中的說法，重新安排火鍋湯底試試吧？也許能夠吃出更美好的口感和味道，增加吃火鍋的幸福感呢！