雞蛋總是我的早餐必備，墨菲之前整理過《蛋料理貼》，基本的雞蛋料理手法里面都收錄了，而其中Omelette就是墨菲最常吃的雞蛋做法之一。Omelette翻譯成中文就是歐姆蛋，或者煎蛋餅。
Omelette起源于法國，但是各個國家經(jīng)過自身的演變，它在全球現(xiàn)在有著很多不同的版本。比如，有最傳統(tǒng)的法式Omelette，有比較粗狂的美式Omelette，還有有它特殊名字的意式Omelette——Frittata。在西班牙，它又叫Tortilla，還有一種日本的Omelette也叫玉子燒。
首先墨菲來科普下各國Omelette的不同。
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法式Omelette
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法式Omelette看似最樸素簡單，卻也是技巧性最強的一個。在廚師界有這么一個說法：If you are a great chef,first you have to know how to make a perfect omelette.（一個出色的廚師首先要知道如何做好一個完美的歐姆蛋。）墨菲在藍帶的時候，歐姆蛋制作也是一個技術考試點，Chef有時也會開玩笑傲嬌地說，muh~你信嘛？我可以單手制作一個完美的歐姆蛋。 可見做好一個法式Omelette有多講究。
圖為米其林二星廚師Daniel Boulud在制作Omelette
判斷一份好的法式Omelette的標準有兩個：
①表面光滑并沒有大的褶皺，呈現(xiàn)均勻淡黃色。
②內(nèi)部有半熟的蛋液，口感非常的濕潤香滑，形狀呈現(xiàn)完美的梭子型，也叫橄欖形。
墨菲早餐群友丸子所做的就是法式Omelette，流心的蛋液非常誘惑。
墨菲自己最喜歡也最常做的也是最傳統(tǒng)的法式Omelette，因為半熟蛋對我有致命吸引力。
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美式Omelette
美式Omelette的技巧性則沒那么強，一般是在平底鍋中將蔬菜和肉類一起煎熟。然后單獨將蛋液放入平底鍋中攤熟，過程不需要攪動，待雞蛋液凝固到差不多時，將煎好的蔬菜和肉類等食材放到蛋餅中，利用余溫將雞蛋攤至全熟，然后一折為二呈現(xiàn)半圓形。雞蛋餅皮的底部表面呈現(xiàn)金黃色或者淺棕色，有微微一點焦。
墨菲早餐群友云所做的就是美式Omelette
墨菲早餐群友大明所做的就是美式Omelette，這類的omelette在星級酒店早餐最常見
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西班牙Omelette——Tortilla
正宗的西班牙歐姆蛋需要以洋蔥和土豆為食材餡料，兩面都需要煎熟并且微微上色，也就是墨菲曾經(jīng)做過的西班牙烘蛋。
Tortilla
所需食材：
土豆一個，雞蛋2個，洋蔥小半個，火腿2片，牛奶一丟丟，番茄醬少量
具體步驟：
①土豆去皮切片（此處你也可以切絲，切丁，考驗刀工的時候到了，在學校有堂課我們老師要求把土豆切成很圓的圓形，于是我在切土豆的時候強迫癥也切的很圓。）
②洋蔥洗干凈切成絲。
③雞蛋打散，加入一丟丟牛奶和適量的鹽調(diào)味，混合均勻。
④鍋中放入橄欖油炒土豆，把土豆炒到6成熟的時候倒入洋蔥，將洋蔥炒軟，同時土豆有點上色。
⑤另起一個小的平底鍋，放入一點點橄欖油，將炒好的土豆和洋蔥均勻的在底部鋪上一層，放上兩片火腿，再鋪上一層土豆和洋蔥。
⑥倒入蛋液，蛋液沒過鋪好的食材，蓋蓋子小火烘，至蛋液表面基本凝固。取一個和鍋差不多大小的盤子，將盤子扣在鍋上方，然后翻轉(zhuǎn)鍋子將蛋餅倒扣在盤子上，盤子靠近平底鍋邊緣，將蛋餅快速推入鍋中，繼續(xù)小火煎1-2分鐘至另一面也熟成微微上色，出鍋。
⑦點綴上少量的番茄醬，用薄荷葉裝飾。
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層次感很豐富
4
意式Omelette——Frittata
意式Omelette也叫Frittata，顏值特別高。其實與西班牙烘蛋大同小異，只不過西班牙烘蛋有固定的食材元素，而Frittata則比較隨性，你可以添加你任何喜歡的食材，豐儉由人。一般你可以將你所需要添加的食材煎熟或者炒熟，然后加入蛋液至平底鍋，煎至底層和邊緣凝固以后，可以將整個鍋移入烤箱完成，將蛋液頂部整個烤熟。Frittata的特點是有一定的厚度，一般會像披薩一樣切開與家人朋友一同享用，滿滿幸福感。
圖片來自Pinterest
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日式Omelette——玉子燒
日式Omelette也叫玉子燒或者厚蛋燒。特點就是需要將雞蛋卷起來。墨菲也做過很多次。你也可以在雞蛋卷里面添加各種你想要的食材。傳統(tǒng)的玉子燒都會加入糖，我考慮到健康層面，一般在制作過程中會省略糖。
具體步驟：
①雞蛋打散后加入脫脂牛奶和鹽，攪拌均勻。（一般我會用2-3個雞蛋）。
②用小火將平底鍋燒熱，用油刷刷一層橄欖油，使鍋底每個部分都均勻抹上橄欖油。
③用筷子沾上一點蛋液在平底鍋試溫，如果有“糍啦”的聲音，即可。
④倒入三分之一的蛋液，晃動平底鍋，使蛋液均勻平鋪平底鍋，煎至8分熟，鋪上洗干凈水燙過的秋葵，或者削薄的黃瓜片，用筷子卷起來，推到鍋最上層。
⑤再到三分之一蛋液至鍋剩余空間，再次晃動平底鍋，使蛋液平鋪均勻，煎至8分熟卷起，剩余蛋液也用同樣方法制作。
⑥放涼后，切開就可以享用啦！基本做法是這樣，你還可以加入你想加的食材，比如加菠菜變成菠菜厚蛋燒，或者香蔥厚蛋燒，都是極好的~
了解完各國的Omelette的不同，今天墨菲想要給大家分享的是，技術點最高的歐姆蛋做法——法式Omelette. 最基本的法式Omelette可以只用雞蛋，不添加任何的餡料制作。所以，當你冰箱里只有雞蛋的時候，你的早餐也可以很完美。
RECIPE
【所需食材】
3個雞蛋
10毫升牛奶
鹽、黑胡椒
少量的橄欖油或者茶籽油
【其他】
自我選擇你想添加的肉類或者蔬菜
比如：培根，煙熏三文魚，歐芹，薩拉米香腸等
制作一個好的omelette有幾個關鍵點：
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蛋液再混合的時候用筷子攪散，不是打散，如果快速打散，會打入太多空氣，出現(xiàn)很多泡泡，這樣煎出來的雞蛋會很不均勻。
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平底鍋的溫度不能過高，否則蛋液一倒入就會快速冒泡凝結(jié)，還會過度上色。
網(wǎng)圖
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蛋液一倒入就要開始不停的攪動蛋液，一只手晃動鍋，一只手用勺子或者鏟子不停地畫圈打蛋液，將底部凝固的蛋液攪散，讓上層生蛋液留到底部，形成流動。待雞蛋半凝固的時候，停止攪動，關火不然就會變成美式滑蛋，而不是蛋餅了。
網(wǎng)圖
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成盤技巧：傾斜平底鍋，從遠離手柄的一端開始卷蛋餅，卷到鍋的中間，然后一只手敲動鍋子手柄，利用鍋的邊緣使得靠近手柄的一端蛋餅也卷起，再用叉子將歐姆蛋的邊緣整理成扇形。最后扣鍋。扣鍋的時候一定要讓盤子靠近平底鍋。
網(wǎng)圖
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最后一個完美的法式歐姆蛋就完成了。（表面光滑且為淡黃色，形狀完美，內(nèi)部蛋液流心）其實將歐姆蛋呈現(xiàn)這個形狀是件很難得事情，墨菲也在不斷的聯(lián)系。
