每個(gè)人對(duì)于食物都有不同的偏好，這本來(lái)是很平常的一件事。有這樣一類(lèi)人，他們對(duì)某些食物的厭惡能夠到達(dá)目不忍視、鼻不忍聞的程度，如果不小心吃到更是如同中毒了一般痛苦。然而對(duì)于同樣的食物，另外一群人卻喜愛(ài)有佳。對(duì)此，科學(xué)家們表示，你們這些挑食的家伙已經(jīng)成功地引起了我的注意。
香菜的黨派之爭(zhēng)
作為一種蔬菜，香菜受到的爭(zhēng)議可能是史無(wú)前例的。不愛(ài)吃香菜的人總會(huì)一臉嫌惡地說(shuō)："這明明是臭菜"，對(duì)此，嗜好香菜的谷君表示理解無(wú)能。要想弄清楚香菜究竟是香還是臭，得先從它含有的分子成分說(shuō)起。
香菜中含有豐富的醛類(lèi)化合物，它們組成了香菜特殊的氣味。值得一提的是，醛類(lèi)物質(zhì)同樣存在于我們常用的肥皂以及臭大姐（一種昆蟲(chóng)，學(xué)名椿象）臭腺的噴霧中。因此在"反香菜陣營(yíng)"里，香菜的確可以引起一些令人作嘔的聯(lián)想。
那什么樣的人會(huì)對(duì)香菜退避三舍呢？對(duì)于這件事，科學(xué)家從基因?qū)用嫣峁┝艘环N解答。
美國(guó)基因檢測(cè)公司23andMe對(duì)兩萬(wàn)五千個(gè)人的DNA作了研究，發(fā)現(xiàn)討厭香菜的人在11號(hào)染色體上都具有一種名叫"OR6A2"的特殊基因。這種基因會(huì)影響人的嗅覺(jué)，使人對(duì)醛類(lèi)分子十分敏感。這樣的人群在吃到香菜后會(huì)立馬聯(lián)想起浴室的肥皂和草叢里的臭大姐，難以消受也就情有可原了。
有些盆友表示，自己對(duì)香菜的"感情"并不是一塵不變的。比如小時(shí)候討厭吃香菜，長(zhǎng)大后卻逐漸愛(ài)上這種味道。這說(shuō)明，基因只能部分解釋人們對(duì)香菜的態(tài)度。人們對(duì)于食物的喜好很大程度上是受環(huán)境和文化因素影響的。最初討厭的食物在長(zhǎng)時(shí)間食用之后也有可能轉(zhuǎn)恨為愛(ài)。所以，不愛(ài)吃香菜的親們，先別急著把它拉進(jìn)黑名單，說(shuō)不定到了人生的某一個(gè)時(shí)刻，你會(huì)重新與這種重口味的蔬菜結(jié)緣。
全世界都愛(ài)水果，除了我
相比香菜，水果可以算得上是最受歡迎的健康食品之一。難得的是它們還兼具美味的特質(zhì)，所以幾乎人人都有那么幾種自己最?lèi)?ài)的水果。然而，在人群中，卻有一類(lèi)人并不覺(jué)得水果好吃，而且一旦吃到就會(huì)反胃。水果中到底含有什么物質(zhì)讓他們?nèi)绱藚拹耗?？答案竟然是果糖?/span>
眾所周知，水果中含有豐富的果糖，這也是它們之所以嘗起來(lái)甜美可人的原因。不過(guò)，這種美味可不是每個(gè)人都能消受的。果糖不耐癥的患者就是與水果無(wú)緣的一類(lèi)特殊人群。他們體內(nèi)缺乏一種在果糖代謝中起著關(guān)鍵作用的酶--ALDOB，果糖二磷酸醛縮酶B。因此，果糖不耐癥患者無(wú)法有效分解果糖，還會(huì)造成果糖分解的半成品--果糖-1-磷酸大量在肝臟積累，對(duì)肝臟造成嚴(yán)重的毒副作用。這些患者對(duì)水果的厭惡之情正是大腦發(fā)出的危險(xiǎn)信號(hào)。
研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)于遺傳性果糖不耐癥的患者而言，造成ALDOB缺乏的原因是ALDOB基因發(fā)生了突變。果糖不耐受癥在人群中十分罕見(jiàn)，患者不僅不能吃水果，像甜豆、甜椒、洋蔥這樣富含果糖的蔬菜也要"拉黑"，以避免肝臟受損的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，水果簡(jiǎn)直是慢性毒藥一般的存在啊~
人生苦澀得像一盤(pán)甘藍(lán)
很多人喜歡甘藍(lán)特有的清新爽口的味道，現(xiàn)在流行的減脂健身餐中總少不了它的身影。不過(guò)也有不少人對(duì)無(wú)法欣賞這種味道，在他們看來(lái)，甘藍(lán)有著強(qiáng)烈的苦味，令人難以下咽。
研究發(fā)現(xiàn)，甘藍(lán)中含有苯硫脲和丙基硫氧嘧啶這兩種物質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生苦味。但是這種苦味大部分人是嘗不出的，只有少部分人能夠敏銳地覺(jué)察出來(lái)。這類(lèi)人常常被稱(chēng)作"超級(jí)味覺(jué)者"，他們對(duì)苦味的感覺(jué)比常人強(qiáng)烈許多。所以許多食物都無(wú)法進(jìn)入他們的菜譜。
造成這種特殊"天賦"的原因也是基因。美國(guó)丹佛自然與科學(xué)博物館的研究者對(duì)一群志愿者進(jìn)行了DNA測(cè)序，結(jié)果顯示，味覺(jué)感受相關(guān)基因TAS2R38的突變與人們對(duì)苦味的極度敏感有關(guān)。同時(shí)，這項(xiàng)研究也證明了味覺(jué)的敏銳度與舌頭上味蕾的數(shù)量并無(wú)關(guān)系。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，世界上有25%的人屬于味覺(jué)敏感者，其中亞洲人和非洲裔美國(guó)人多于白種人。味覺(jué)敏感者在大廚中也占了很高的比例。看來(lái)吃得苦中苦，并非一定是人上人，只是基因決定你比較遲鈍而已……
聞到豬肉，我感覺(jué)我的鼻子被冒犯了
前面舉的都是蔬菜的例子，其實(shí)同樣的情況也存在于肉食中。正如很多人因?yàn)橛憛捬蛉獾碾端圆怀匝蛉猓行┤藢?duì)豬肉的態(tài)度也是如此。他們不僅不喜歡吃豬肉，就連聞到豬肉的氣味都會(huì)作嘔。這在常人看來(lái)非常難以理解。
其實(shí)，這種令部分人產(chǎn)生厭惡的氣味來(lái)自于豬肉中的雄烯酮。雄烯酮是一種在公豬體內(nèi)發(fā)現(xiàn)的類(lèi)似于睪丸素的類(lèi)固醇。對(duì)于它的氣味，有些人不易覺(jué)察，另一些人卻唯恐避之不及。這就是造成一部分人不能接受豬肉的原因。
為什么不同的人對(duì)豬肉會(huì)有不同的感受呢？答案還是在基因里。杜克大學(xué)的研究人員發(fā)現(xiàn)，這與人體內(nèi)的OR7D4基因有關(guān)。研究表明，體內(nèi)含有兩份OR7D4基因的人對(duì)雄烯酮十分敏感，不喜歡聞到培根和豬肉的味道；擁有1份或者沒(méi)有這種基因的受試者對(duì)雄烯酮較為遲鈍，可以忍受、甚至非常喜歡豬肉的味道。
所以假如你總覺(jué)得買(mǎi)回家的豬肉有討厭的氣味，也許并不是豬肉本身質(zhì)量的問(wèn)題，而是你的基因在對(duì)它Say no~
味覺(jué)與基因
彼之砒霜，吾之蜜糖。事實(shí)上，已經(jīng)有越來(lái)越多的研究表明，人的味覺(jué)與基因存在千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。你討厭一種食物，或者喜歡一種食物，常常都可以在基因中找到答案。上文提到的"超級(jí)味覺(jué)者"也曾被研究發(fā)現(xiàn)存在偏愛(ài)咸味食品的情況。當(dāng)然，人類(lèi)的飲食習(xí)慣是由多種因素形成的，基因只能作出部分解答。但這樣的研究可以讓我們對(duì)"挑食"這種現(xiàn)象有更理性的認(rèn)識(shí)。至少，果糖不耐癥患者可以免遭強(qiáng)迫吃水果蔬菜的 "噩運(yùn)"。
谷君認(rèn)為對(duì)于一個(gè)吃貨而言，更重要的是了解了基因和口味的關(guān)系，就有希望以更易接受的方式來(lái)改善飲食習(xí)慣。所謂"健康食品"應(yīng)該對(duì)于每一個(gè)人都有特別的定義。將來(lái)我們也許不再需要因?yàn)獒t(yī)生或營(yíng)養(yǎng)師的一句"多吃菜少吃肉"就痛苦地"啃草"，而是通過(guò)基因測(cè)試弄清那些是真正適合自己的"那盤(pán)菜"~
